尋味四川

作為土生土長的四川人，我總覺得自己的味蕾是被嘉陵江的水、盆地裡的霧養著的——從清晨巷口飄來的麵香，到深夜火鍋店升騰的熱氣，四川的味道從不是單一的「辣」，是麻得酥魂、鮮得勾人、香得落胃，裹著煙火氣，刻在每個川人的骨子裡。

清晨的尋味，得從老成都的「麵攤子」開始。天剛濛濛亮，巷口的麵館就支起了灶台，鋁鍋燒得沸水翻滾，師傅站在案前，手裡的竹筷一揚，鹼水麵「嗦」地滑進鍋裡，煮得斷生就撈起，甩乾水分裝進粗瓷碗。若是素椒雜醬麵，得先舀一勺用豬肉末、甜麵醬、豆瓣醬炒得油亮的雜醬，再撒上脆花生、蒜末、蔥花，最後淋一勺紅得透亮的熟油辣子——這辣子可是靈魂，必須用二荊條辣椒剪碎，加少許漢源花椒，澆上滾燙的菜籽油，煉的時候香氣能飄出半條街。拌勻了挑一筷子，麵條筋道彈牙，醬味鹹香裹著微辣，花椒的麻意慢慢從舌尖散開，再配一碗免費的豆漿，喝著解膩，四川人的一天，就該從這口熱乎又實在的味道裡醒過來。

正午的太陽曬得人發懶，這時最想念的是街頭的「豆花飯」。四川的豆花分兩種，膽水點的老豆花更有豆香，石膏點的嫩豆花入口即化。豆花飯攤的桌子就擺在街邊，粗瓷碗盛著顫巍巍的豆花，澆上用肉末、泡椒、蒜末炒的蘸水，再配一碟泡豇豆或鹹燒白——鹹燒白得選三層肥兩層瘦的五花肉，先煮得軟爛，再用老抽上色，鋪在泡青菜上蒸，肥肉煸得油亮，入口即化不膩人。端著碗蹲在路邊，豆花蘸著蘸水，就著鹹燒白扒米飯，兩碗下肚，渾身都暖了。要是想換口味，就拐進巷子裡找「蒼蠅館子」，點份水煮牛肉——牛肉片得用料酒、澱粉醃過，滑嫩不柴，豆芽、莴笋、豆皮鋪在鍋底，澆上用牛油、郫縣豆瓣、干辣椒、花椒熬的紅湯，端上來時油花還在「滋滋」響，撒把蔥花，夾一筷子牛肉，麻得嘴唇發顫，辣得過癮，卻又被高湯的鮮託著，让人停不下筷。四川人常說「無辣不歡」，但這辣從不是蠻橫的辣，是有鮮、有香、有麻陪著的，辣得有層次，辣得让人舒服。

到了傍晚，四川的煙火氣才算真正炸開，重頭戲必然是火鍋。四川人吃火鍋不挑季節，寒冬裡圍著銅鍋暖身，盛夏裡吹著空調辣出一身汗，都覺得痛快。成都的火鍋偏醇厚，牛油鍋底熬得像琥珀，加了八角、桂皮、草果，聞著就香；重慶的火鍋更「霸道」，鍋底裡滿是干辣椒和花椒，煮得咕嘟響，紅浪翻滾，光看著就让人熱血沸騰。吃火鍋得守「規矩」，毛肚要選葉片厚實的，燙的時候「七上八下」，撈起來蘸香油蒜泥，脆嫩中帶著牛油的醇厚；鴨腸要燙到微微打卷，嚼著有韌勁；黃喉得切得薄，燙十幾秒就撈，脆得能聽見響聲。要是同行有不能吃辣的，就點個鴛鴦鍋，但真正的四川人，筷子永遠先伸向紅湯——畢竟，沒有牛油的火鍋，就像少了靈魂。記得小時候，家裡人帶我吃火鍋，媽媽總把燙好的毛肚夾給我，說「多吃點，長得高」；現在和朋友聚餐，圍著火鍋聊天，辣得嘶哈作響，卻笑得格外熱鬧，火鍋裡煮的不只是菜，是家人朋友間的情誼。

其實四川的味道，不止在館子裡，更多藏在街頭巷尾的「小零嘴」裡。走在成都的春熙路、重慶的解放碑，總能聞到糖油果子的甜香——師傅把糯米團搓成小球，串在竹簽上，放進油鍋裡炸得金黃，撈起來裹上紅糖漿和芝麻，外殼脆得咬著「咔嚓」響，內裡糯唧唧的，甜到心裡。夏天的冰粉攤前永遠排著隊，冰粉是用冰粉籽手搓的，透亮得像果凍，加一勺濃稠的紅糖漿，再放些山楂碎、葡萄乾、花生碎、醪糟，有的還會加一勺糍粑，一口下去涼絲絲的，甜中帶點酸，能驅散所有燥熱。還有樂山的缽缽雞，雞肉、鴨腸、藕片、土豆用簽子串著，泡在藤椒湯底裡，麻得清爽，鮮得入味，逛累了買幾串，边走边吃，愜意得很。

要是趕上家裡做飯，那味道更是让人難忘。媽媽炒回鍋肉時，會先把五花肉煮到八成熟，撈起來切片，在鍋裡煸得油亮，再放薑片、蒜片爆香，加一勺郫縣豆瓣，炒出紅油，最後放蒜苗段，翻炒幾下就出鍋——肉片鹹香帶點微辣，蒜苗脆嫩，配米飯能让人吃到光盤。奶奶做的麻婆豆腐，用嫩豆腐切成小塊，加牛肉末、豆瓣醬、花椒粉炒，出鍋前撒把蔥花，豆腐吸滿了湯汁，麻、辣、鮮、嫩，拌著飯吃，能多吃一碗。逢年過節時，家裡還會做川味香腸和臘肉，香腸用豬肉加辣椒面、花椒面、白酒醃過，灌進腸衣裡掛在陽台上風乾，過年時蒸著吃，油香四溢；臘肉炒蒜苗，是四川人過年餐桌上的「硬菜」，臘肉的鹹香配著蒜苗的清香，一口下去全是年的味道。

後來在外讀書、工作，總惦記著四川的味道。有時在外地看到「四川火鍋」「川味小麵」，興沖沖進去嘗，卻總覺得少了點什麼——不是辣得不够，也不是麻得不足，是少了巷子裡的煙火氣，少了家人朋友圍坐的熱鬧，少了一口下去就知道「到家了」的踏實。

原來我們尋的從不是簡單的麻辣，是四川的煙火氣，是刻在味蕾裡的鄉愁，是一口味道就能勾起來的回憶——是清晨麵館師傅的吆喝，是火鍋店裡朋友的笑聲，是家裡廚房飄來的飯菜香。這就是四川的味道，熱烈、鮮活、有溫度，藏著每個川人最難忘的人生片段，不管走多遠，只要吃到這口味道，就知道自己從未離開過家鄉。